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韌性是淬鍊所得，這對夫妻，先天在夜市有擺攤絕佳位置，家族傳承不可多得人潮攤位，但夜市街頭智慧，他們歷經6次失敗、10年上班，外加失業、負債、養兒育女等人生體會，才淬鍊出一番半坪小攤經營訣。
關鍵是專精、其次要有心，這陳腔濫調貴在身體力行，夫妻學會：專注只賣手捲，冷食手捲，外加熱食概念，40元均一價的平易定位，攆走關店心魔、咬牙撐過前半年，現實迫使打造的「極手捲」，3年教會他們夜市終極智慧。
採訪╱潘怡靜　攝影╱林林

極手捲專門店老闆周士堯，家族五代世居台北饒河夜市附近，家中5子女、傳承5攤位全外租，10餘年前，老婆葉素雲懷孕，他準備立業養家，決定從自家半坪攤起家。
第1次，他賣日本料理，「生魚片、菜捲、茶碗蒸…，什麼都賣，累到半死，3個月決定收攤。」
第2次，賣壽司，「開攤遇上梅雨季，捲好100捲，下雨備料全賠光，不到半個月就收掉。」
第3次，他改賣土虱（較壽司無備料風險），「篤信佛教的阿嬤苦勸：『莫殺生！』於是很快屠刀又放下，不到3個月又收掉。」

擺攤歷經6次失敗

第4次，他賣烏龍麵，「原因是阿嬤見厝腳（台語：房客）曾賣得不錯，於是向對方買了一只鍋爐，相信金孫會成功，結果2個月又收攤。」
第5次，太太決定改賣仙人掌，「結果一賣才知，刻版印象帶刺招陰、招小人，每天賣不出幾盆，不到2個月又收攤。」
第6次，改賣開運竹，「初始很流行，怎麼擺沒多久，開始褪流行。」最後，決定不要再擺攤，當上班族收入加總好過擺攤族。
這對當時顯然沒營攤概念、欠缺持續力的夫妻，10餘年過去，不曾想過再擺攤。孰料3年前，葉素雲工作8年的服飾店爆發財務危機，突然失業的她，苦覓不著好頭路，眼見孩子學費、保母費無著落，廚師老公周士堯決定，再來試試開小攤。
這一回，累積10年廚師功力、周士堯對手藝有信心，邊當廚師邊做筆記，記下進貨廠商等資料，為開攤預做準備。
「只賣手捲。」考量多數人愛吃，但日本料理店動輙70元起跳，攤上炸豬排、烤鯛魚腹、厚蛋燒、鮭魚卵、蟹肉、燻花枝、炸雞塊等10餘種口味，均一價40元，「這價位，我思考過，讓人願意掏錢買來吃吃看。」周士堯分析。

加入熱食搶冬天客

初始他負責菜色備料、有服飾店員經驗的葉素雲負責站攤銷售。「不到2個月，太太就吵著不要賣，因為每天入帳2000元，備料買菜都不夠！」周士堯勸太太再撐一下，但現金短缺、外加10餘萬卡債，周士堯於是白天當快遞轉現金，時間彈性可備料，晚上兼顧夜市生意。
「剛開始採買，沒錢沒生意，自己到批發市場，每種貨都叫一點點。」反觀現在，最高紀錄日賣600捲：「每種料都一箱箱叫，廠商還會自己送來。」
生意反轉，關鍵何在？
「剛開業是冬天，手捲給人冷食印象，冬天誰會買？」周士堯於是推出「熱食手捲」，加入炸蝦、炸豬排、炸山藥、烤鰻魚等熱食包覆其中，變化「美乃滋」、「千島」、「塔塔」、「哇沙米沙拉」4種醬料供選擇，隨時序進入夏季，旺季日營業額攀上6000元。
撐過前半年生意漸起色，周士堯精進口味不鬆懈，「加水果，發現削好不易久放」「加馬鈴薯沙拉，發現久置易酸腐」「加過1次海膽，發現馬上賣光，但成本不堪負荷」。

潔淨和風外觀講究

美工科沒念畢業的周士堯，喜歡漂亮事物，把手捲精進到第1眼所見「料多豐富」，雖然創業口袋空空，攤車也設法DIY潔淨和風。「我原本不會包，又包得很醜。」太太葉素雲現在也練究一雙快手旋風。
反觀年輕氣盛時，6次擺攤、全軍覆沒前3月，周士堯坦言：「以前生活沒壓力，後來有2個小孩要養、老婆失業，外加卡債。」現實，教會他們擺攤訣。「一定要熬過前半年，等待客人發現、慢慢回流。」
從小在夜市長大，現實迫使打造的「極手捲」，3年教會他過去30餘年沒悟到的夜市終極智慧。

致勝大補帖

新鮮看得見

冷凍櫃內，以小收納盒、排進14種必用食材，讓客人一眼望穿新鮮。

夫妻齊分工

周士堯有多年日本料理廚師經驗，每天負責備料（利用家中空間），太太負責站攤銷售，僅用夫妻2人力、撐起好生意。

半坪要專精

1攤只賣1種東西，最易成功。各式手捲均一價40元，平價取勝。

包裝添巧思

手捲海苔遇餡易受潮，以塑膠袋阻隔其中，可增外帶生意。

周士堯(夫)小檔案

◎年齡：1971年出生（39歲）
◎學歷：開明美工科肄業
◎經歷：
日本料理店工作8年、壽樂日本料理店2年、台北聯誼會師傅3年，36歲創業「極手捲專門店」小攤，初期生意不佳、曾兼職當快遞

葉素雲(妻)小檔案

◎年齡：1974年出生（36歲）
◎學歷：東方工商商業經營科
◎經歷：
婚後曾任家庭主婦2年、A&D服飾店員8年，後因公司爆財務危機失業，幾度找不到合適工作，後先生建議擺攤，負責銷售

店家資料

極手捲專門店
◎電話：0955-053-181、0955-369-388
◎地址：台北市饒河街161號門牌前

創業成本

◎總投資：12萬元
◎攤車：3萬元
◎食材成本：2萬元
◎冰箱：4萬元
◎其他雜支、周轉金：3萬元
註：初期資金不足，攤車購入後，全靠DIY自行改裝

每月營運

◎營業額：22萬元
◎物料成本：10萬元
◎利潤：12萬元
註 部分資料為記者估算，此為淡旺季平均，最高記錄月賣33萬元，夫妻人力成本未計，攤租行情每月2萬元，此攤自有、不需負擔租金成本

市場風向球

◎業界飽和度 ★★
◎市場需求度 ★★★★
◎入行容易度 ★★★
◎總評估：夜市生意，訴求新鮮、平價，小攤也得追求精緻化升級，專注賣單一商品，運用現成攤位及自家備料空間，以最低成本發揮最大效益

顧客心聲

很便宜小朋友愛

全家光顧3年了，平均每周買2至3次，主因好吃、新鮮、價位適中，特別是兒子不愛吃菜，菜絲都包進手捲裡，他竟非常喜歡吃，常吃龍蝦、鮮蝦蘆筍、生魚片等口味，有時也會訂製壽司，1大盒才100元，便宜好吃。

夜市好吃前3名

每次來逛饒河夜市，一定會來吃這攤，每月吃5至6次，價格便宜又好吃，加上老闆娘人很親切，讓人更想來光顧，我愛吃蝦卵口味，如果以饒河夜市好吃排名，我們覺得這家名列前三，建議增加遮雨棚，方便下雨等候。

今日達人
平價吸客增特色

前3個月關鍵期：生意做不做得起來，前3個月是關鍵期，特別是夜市，一定要訴求平價小吃，便宜吸客，針對當地人潮屬性、口味，打出特色。
饒河夜市停車難：此夜市最大問題，出在停車不易，客源受限，待此地停車問題解決，可讓營業額翻高。